Les conditions d’abattage, pendant lesquelles les animaux se débattent, hurlent et tentent de fuir face au danger de mort, influencent la qualité de la viande.
Si l’animal est stressé avant l’abattage:
Dans ce cas, la viande est exsudative (ou viande pisseuse) chaude avec une chute du PH. Cette combinaison produit une dénaturation marquée des protéines musculaires entraînant une diminution de la capacité de rétention d’eau de la viande. Et lors de la cuisson, la viande durcit par manque d’eau.
Par contre, si l’animal fait des efforts musculaires intenses avant l’abattage:
on constate une baisse du glycogène, un PH élevé et la viande est ferme sombre et sèche (viande fiévreuse). Et elle ne va pas conserver longtemps.